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Pan de Muerto en la Ciudad de México

Caminar por las calles de la Ciudad de México te transporta a diferentes épocas, sus iglesias renacentistas, edificios coloniales y estilos barrocos son una muestra de ello, hablar de su pasado gastronómico llena el olfato de una inmensa cantidad de aromas que ponen la mente a volar evocando sabores que podemos degustar gracias al resultado de diferentes productos, mezcla de ideas, costumbres de otras culturas que podemos encontrar en nuestro país.

A la llegada de los españoles hubo un cambio considerable en la gastronomía. El mestizaje se hizo notar y comenzaron a surgir muchos implementos y modificaciones en la dieta prehispánica. Con el paso de los años la variedad de ingredientes (la mayoría de ellos europeos y algunos otros como las especias de origen oriental) empezaron a tener una importancia relevante.

Con la transformación de la ciudad estado de Tenochtitlan a la Ciudad de México, surgieron lugares para saciar el hambre y descansar el cuerpo, aparecieron las primeras hosterías y mesones, muchos de ellos tenían una gran oferta culinaria. Gran parte de los platillos que ofrecían eran conventuales, recordemos que durante el siglo XVI surgieron diferentes órdenes religiosas y en aquella época, las cocinas de los conventos eran los laboratorios para la invención o modificación de muchos platillos existentes.
Antes de la llegada de los españoles a México se celebraban diferentes fiestas y ceremonias. Una de ellas muy reconocida y apreciada por sus aromas, colores, protocolos y la preparación de alimentos es el día de muertos. En épocas prehispánicas la ceremonia de día de muertos era ofrecida en honor a Mictecacíhuatl que era conocida como la dama de la muerte y Mictlantecuhtli, el señor de la tierra de los muertos.

Con el paso del tiempo se hicieron muchas modificaciones a los protocolos de celebración en honor a los muertos, en un principio era muy común hacer ofrendas exhibiendo cráneos humanos. Actualmente el altar de muertos debe tener ciertos elementos para ofrecer a las ánimas un banquete especial y hacer placentera su estancia, entre estos se encuentra una cantidad extensa de platillos (guiso o bebida), variedad de dulces, postres y pan de muerto de cada estado de la República.

fullsizerender-1El pan de muerto con el paso de los siglos ha tenido muchas modificaciones, los antiguos pobladores mexicanos en sus ofrendas ofrecían semillas de amaranto roseadas con sangre, también se preparaba una especie de pan denominado cocolli (lit: ‘retorcido’) y el deniminado uilocpalli, ambos tipos de panes basados en maíz.
Para los españoles no fue bien vista la práctica de utilizar sangre, así que con la implementación del trigo y azúcar, se elaboraban trozos de pan en forma de corazón con azúcar color rojo.
Cada estado de la república cuenta con una gran variedad de pan de muerto, el de la capital tiene algunos significados:

⦁ La parte superior representa el cráneo.
⦁ Las pequeñas figuras alargadas en forma de huesos alrededor representan los 4 rumbos al nahuolli o cosmos.

Acerca del pan de muerto También existe una versión más antigua que menciona: la forma circular del pan representa el ciclo de la vida, la parte superior más pequeña en forma redonda representa el cráneo y las 4 figuras alrededor, son las lágrimas que fueron derramadas por los desaparecidos dioses: Quetzalcóatl, Xilotepec, Tláloc y Tezcatlipoca.

En algunos estados tienen nombres y formas diferentes, por mencionar algunos:

Estado de México: Los sobados de masa blanca y dulce, pan de yema en forma de cuerpos humanos, escaladillas que son una especie de galleta con azúcar rosada.

Hidalgo: Se preparan unos panes en forma de chongo, elaborados con harina, huevo y pulque.
Oaxaca: Se elaboran unos panes llamados regañadas, especie de masa hojaldrada en forma de partes humanas espolvoreadas de azúcar.
Guerrero: Se elabora una especie de cuerpo humano, espolvoreada de azúcar rosada o ajonjolí.

En la celebración del Día de Muertos, comer pan tiene un significado muy importante debido a que es una costumbre familiar, En la Ciudad de México, algunas de estas variedades las podemos adquirir en diferentes puntos de la Ciudad. Una de ellas está en uno de los mercados más grandes de Latinoamérica, el mercado de la Merced, en sus entradas principales podemos encontrar a las “marchantas” vendiendo delicioso pan de muerto de yema espolvoreado con ajonjolí del Estado de México y Puebla.

Caminando hacia el Centro encontramos pastelerías reconocidas que nos ofrecen gran variedad de pan con un toque gourmet: rellenos de nata, puré de frutas… elaborados con ingredientes de óptima calidad.

En la delegación Tlahuac, encontramos un pan que se caracteriza por su sabor a flores de azahar y naranja, de textura esponjosa, espolvoreado con azúcar.

Continuando el camino por uno de los barrios más antiguos de la Ciudad, encontramos un pan artesanal diferente a los demás, principalmente por su tamaño, miga más seca y la corteza dorada, cubierta con ajonjolí.

Hacia la Roma, Polanco y Condesa podemos encontrar pan más refinado por la calidad de los ingredientes con que se elabora, incluyen toques europeos y algunos con una ligera deconstrucción.

En definitiva existe una gran variedad de pan de muerto que se encuentran en calles, accesorias y panaderías para satisfacer los diferentes paladares. No olvides poner en tu ofrenda y/o consumir pan de muerto para mantener vivas nuestras tradiciones.

Acerca Luis Ángel Muñoz

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