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Pulque, el néctar de los dioses

Ilustración “Pulque Luminoso” Daniel Álvarez |

“… no solamente los viejos y viejas bebían vino pulque; pero todos, mozos  y mozas, niños y niñas, lo bebían hasta embriagarse”.

 fray Bernardino de Sahagún

En estas fechas de tradiciones tan mexicanas pareciera casi imposible poder pasar por desapercibido una de las bebidas por excelencia más tradicionales de nuestros antepasados, desde los atributos a la diosa Mayáhuel −del náhuatl: lo que rodea el maguey− como la artífice de haberlo heredado a nuestros antepasados, hasta múltiples historias, leyendas y creencias.

Origen del maguey

Esta planta se suele relacionar con la diosa nahua Mayáhuel, la que generalmente es representada como una joven mujer que surge de una floreciente planta de maguey, también pertenece al grupo de diosas asociadas a la fecundidad y la fertilidad. Esta historia queda expresada en el relato consignado en la Histoire de mechique de André Thevet

“[…] los dioses dijeron entre sí: [he aquí que el hombre estará aina triste si no le hacemos nosotros algo para regocijarle y a fin de que tome gusto en vivir en la tierra y nos alabe y cante y dance]

Lo que oído por el dios Ehécatl, dios del aire, en su corazón pensaba donde  podría encontrar un licor para entregar a el hombre para hacerle alegrarse. Pensando en lo cual, le vino a la memoria la diosa virgen llamada Mayáhuel, y se fue enseguida a donde estaban ellas, a las que encontró dormidas. Y despertó a la virgen y le dijo, a la cual guardaba una diosa su abuela llamada Cicímitl: “[…] te vengo a buscar  para llevarte a el mundo”. En lo que ella convino enseguida, y así descendieron ambos, llevándola el sobre sus espaldas.

Y tan pronto como llegaron a la tierra se mudaron ambos en un árbol que tiene dos ramas, la una se llama Quetzalhuéxotl, que era la de Ehécatl, y la otra Xochicuáhuitl, que era la de la virgen. Mientras, su abuela dormía. Cuando hubo despertado y no encontró a su nieta, apellido enseguida a otras diosas que se llaman Cicime. Y descendieron todas a la tierra a buscar a Ehécatl, y a esta razón las ramas se desgajaron las dos, la una de la otra. Y la de la virgen fue reconocida por la diosa vieja, la cual la tomó y, rompiéndola, entrego a cada una de las otras diosas un trozo, y lo comieron.

Pero la rama de Ehécatl no la rompió, sino la dejaron allí. La que tan luego como las diosas subieron al cielo, se retorno a su primera forma de Ehécatl, el cual reunió los huesos de la virgen, los enterró y de ahí salió un árbol que ellos llaman metl, del cual hacen los indios el vino que beben y con que se embriagan. (Histoire de mechique de André Thevet, en López Austin, 2006, p. 311)

El pulque y los recuerdos

Antaño me causaba mucha gracia cuando iba al pueblo a Temascalapa, el pueblo de mi abuela, en el Estado de México−. Escuchaba a mis tíos referirse a esta bebida como “la chamaquera”. La verdad desconozco si este sobrenombre del pulque se refiera al hecho de que cuando uno lo toma en exceso suele comportarse como un crío  –“los borrachos y los niños siempre dicen la verdad”, comenta uno de nuestros consábidos refranes−, o que al ser una bebida aparentemente inofensiva, nos “chamaquea”, es decir, nos toma el pelo como si fueramos unos párvulos. También me causaba mucha curiosidad apreciar cómo en las ofrendas, a un lado de los retratos de nuestros seres queridos, colocaban un pocillo con un poco de esta bebida, ya sea natural o curada, según fuera la favorita del difunto, pero en realidad: ¿qué es el pulque?

Dicho en palabras técnicas el pulque es una bebida fermentada clásica de México, que se elabora a partir del aguamiel del maguey, para esto se “capa” el maguey, posteriormente se raspa la piña y se procede a retirar los residuos, los cuales pueden ser utilizados como alimento para los animales. Después de unos días, manará el aguamiel de las pencas, posteriormente el tlachiquero extrae el líquido por medio de succión para depositarlo en un tinacal,[1] donde se fermenta. Se cree que el origen de la palabra “pulque” se deriva del término náhuatl polluqui ‘podrido’, Además se le denominó también octli o neutli.[2]

Esta bebida ha logrado sobrevivir a las modas, los ires y venires del tiempo, de tal manera que todavía podemos degustar un delicioso curado en diveras partes de la Ciudad de México, en algunas pulquerías de la “vieja guardia” que se caracterizan por sus diversos curados (apio, avena, jitomate, piñón, etc.), tipos de mobiliario, ambiente y distintas amenidades. Una manera muy clásica para poder degustar un buen pulque será maridarlo con barbacoa o con carnitas, además de lo tradicional que es en los pueblos consumir dichos platillos y acompañarlos con pulque.

Dentro de los principales estados productores de esta bebida se encuentran: Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz. Se dice que mientras más tiempo dure el proceso de fermentación, más concentrado es el sabor, que para determinar su calidad o saber si es bueno, debe de ser de consistencia viscosa, color crema o blanquecino y de sabor agradable.

 

[1] Tlachiquero es la persona que extrae el aguamiel del maguey para posteriormente fermentarlo y elaborar el pulque.

Bibliografía:

  • mexicodesconocido.com.mx
  • UNAM
  • arqueologiamexicana.mx

[2] http://etimologias.dechile.net/?pulque

 

 

Acerca Ángel Gonzaga

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