Inicio / Gourmet / Ciertos datos sobre el whisky

Ciertos datos sobre el whisky

Hace algunos años, cuando empecé a incursionar en el medio restaurantero notaba que en algunas mesas de gente mayor, después de degustar un buen corte con vino, hacían la sobremesa con un vaso “old fashion” con whisky –casi siempre en las rocas–. Hoy en día la moda ha cambiado un poco y la mayoría de los jóvenes lo prefieren tomar con agua mineral, ginger ale o incluso con refresco de manzana. ¿Pero en realidad es una bebida para tomar de cualquier forma? Para empezar hay distintos tipos de elaboración del whisky. Empecemos por comprender su elaboración.

¿Qué es y cómo se elabora?

El whisky es un destilado de alcohol de grano (cebada, centeno, maíz y trigo) que tiene presencia a nivel mundial y se elabora en muchos países. Algunas fuentes atribuyen su origen a los escoceses e irlandeses y se produce en algunos países como Canadá, Japón, India, Alemania, España, Turquía, Eslovenia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. La palabra whisky procede del término gaélico uisge beatha el cual significa “agua de vida”.

El primer paso para su elaboración consiste en remojar bien la cebada, después de realizar esto dos o tres veces, se extiende sobre el llamado “suelo” donde germina durante dos o tres semanas bajo estricta supervisión. El objetivo de dicho procedimiento es que las riquezas de la cebada, el almidón y las enzimas se liberen para que pueda dar inicio la transformación del almidón en azúcar. En el proceso es importante que la cebada en germinación (malta verde) deba voltearse regularmente. Esto se realiza removiendo la malta verde con unas motoazadas eléctricas para que ventile y la temperatura se mantenga baja, ya que durante el proceso de germinación se genera un calor, el cual debe de ser eliminado, ya que por una parte las enzimas son sensibles a la temperatura y por otra parte, su efecto es mejor si la temperatura se mantiene por debajo de unos veinte grados. Para finalizar la germinación, se mata el germen con calor de forma que la cebada se seca en un horno en el cual se hace circular aire caliente a través de la malta verde húmeda para que se seque.[1] El horno consiste una sección denominada hogar, la cual está ubicada en la parte inferior de una chimenea de cintura generosa. La sala se divide en dos partes, un suelo formado por una red metálica de malla fina sobre el que se extiende la malta verde para que la se ventile el aire caliente y el humo del hogar. Por su parte, el combustible que alimenta dicho horno será el que determine si el whisky sabrá a humo turboso o no. Anteriormente se utilizaba turba como combustible y cebada como materia prima, pues era lo que había disponible. Además de frenar la germinación, el tostado hace que la malta se conserve durante más tiempo, si esta se realiza con turba aportará sabor, mejorando también la conservación por el efecto desinfectante de los fenoles. La cantidad de fenoles del humo que se adhieren a la malta se mide en partes por millón (ppm). Del contenido de fenoles de la malta queda más o menos una tercera parte en el whisky, un ejemplo es el whisky Lagavulin, que según Graham Logie,[2] empieza con 30-40 ppm de fenoles en la malta y acaba con 10-15 ppm en el whisky. Aunque el carácter del whisky se forma durante el envejecimiento, la maceración, la fermentación y la destilación influyen en el alcohol bruto y, por consiguiente, también en el aroma, el sabor, así como la sensación gustativa del whisky. La malta se muele para después dar paso a la maceración, el molido no solo es importante para el proceso per se, sino también para el sabor, la malta se muele bien y después se empapa con agua caliente, el grado de la molienda influye en el resultado de la maceración. La harina fina obtiene un mayor rendimiento en cuanto al azúcar que se desprende del almidón de la malta, la mayor parte del carácter del alcohol bruto toma forma durante la fermentación, la levadura influye en el sabor de la cerveza y por ende se debe de seleccionar y cuidar, ya que es muy relevante para la determinación del sabor, también influye la duración de la fermentación en el crecimiento de las bacterias, una fermentación rápida reduce las posibilidades de la proliferación bacteriana y, por ende, el elemento de acidez en el proceso de colada, al que contribuyen las bacterias otorgándole un gran sabor. La consecuencia es que el alcohol bruto es más afrutado cuando la acidez es más elevada en la colada, ya que las reacciones de los ácidos con los alambiques de cobre en la destilación proporcionan un sabor afrutado. Finalmente, el tiempo de fermentación varía de la destilería, que groso modo ronda desde las 46 a las 72 horas.

Una vez concluida la fermentación se procede a realizar la destilación, la cual está compuesta de tres partes: cabeza, corazón y cola. Cada una de estas incide directamente en el producto final (alcohol bruto). El sabor del alcohol bruto se verá influenciado por el volumen del corazón que el destilador quiera aprovechar, el corte del corazón, que se refiere al cuerpo del whisky determina cómo será el alcohol bruto: floral, afrutado, penetrante, untuoso, ahumado u oleoso. El envejecimiento es lo más relevante para el sabor y el aroma final del whisky. En esta etapa se añaden y desaparecen sustancias al alcohol y comienza una interacción con el barril. Los rasgos de carácter que aporta el envejecimiento dependen del tipo de barril, de su contenido anterior, de las veces que se ha utilizado, de su tostado o carbonizado interior, de su tamaño y de la concentración de alcohol que presente.

[1] Anteriormente se extendía la malta verde en una sala que se calentaba con fuego de leña.

[2] Líder de la destilería Glenfiddich.

Acerca Ángel Gonzaga

mm

También puedes ver

De tour

Un agradecimiento especial para el Sr. Arturo Schoelman y a su esposa la Sra. Bibiana …