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Algunas notas sobre la cerveza

“Que chabocha la chevecha,
que che chube a la cabecha;
anda chava chube y chirve,
otro bacho de chevecha…”
Fragmento de la canción “La chevecha”.

¿Qué es la cerveza?
Se trata deun fermentado de granos, comúnmente de sabores amargos y que se aromatiza con lúpulo. Hay distintos tipos de cerveza desde las artesanales, hasta las que no tienen alcohol, además de las industrializadas. Esta bebida goza de gran popularidad alrededor del mundo y se elabora en distintos países, entre los principales productores se cuentan: China, Estados unidos, Brasil, Rusia y Alemania.

Un poco de historia
De una manera muy similar como ocurrió con el vino, la cerveza apareció tras la sedentarización de los pueblos nómadas. Hay referencias de bebidas fermentadas a partir de cereales, desde antes del tercer milenio A.C. Algunas tablillas de arcilla encontradas en Sumer citan una bebida llamada “Sikaru” que se obtenía fermentando una mezcla de agua y cereales, los cuales aromatizaban con miel, enebro, canela, dátiles, etc. La diosa de la cerveza en sumeria se llamaba Ninkasi −la que llena la boca−.
La cerveza también fue muy apreciadaen Egipto, donde su invención se le atribuía al dios Osiris, quien habría preparado el primer vino de cebada al mezclar diversos cereales con agua del Nilo. También en China hace más de 4,000 años, se producía una especie de cerveza a base de cebada, trigo, mijo y arroz.

La elaboración
El secreto de cada marca depende de las levaduras que empleen para la elaboración de la misma. La cerveza extrae sus cualidades de todos sus ingredientes básicos −malta, agua pura y lúpulo. De ellos destaca el lúpulo, que aporta a la cerveza su amargor y su aroma floral. Existen diferentes variedades de lúpulo que aportan unas u otras características, pero el cervecero las elegirá según el estilo de la casa, o las intenciones que se deseen transmitir en la bebida.
El proceso comienza con el malteado que consta de cuatro fases:
Reposo. En esta etapa los cereales se dejan reposar durante dos meses para que pierdan las defensas que puedan impedir su germinación.

Remojo. Durante esta parte del proceso, los cereales se someten primero a una selección y un lavado, se les pasa por una criba para eliminar paja y suciedad. Posteriormente, hay que ablandar los almidones, sumergiendo la cebada en agua durante cuarenta y ocho horas e inyectando aire para oxigenar el medio.

Germinación. Este paso permite activar las enzimas necesarias para que se transforme el almidón en maltosa. Para ello se extiende en cajas apropiadas para este proceso, el cual dura alrededor de ocho días y se realiza entre 15 ó 16°C inyectando aire fresco y húmedo, oxigenando el grano y compensando el CO2 que se va produciendo. A la vez se remueven los granos que van despuntando y germinando si la temperatura baja demasiado. Se toma en cuenta quela germinación será muy lentasi la temperatura es demasiado alta,por lo que la degradación de almidón será superficial y la cerveza obtenida,por consecuencia, resultará de mala calidad.

Horneado o estufado.Por último, se interrumpe el proceso de germinación. En este,se eliminan los brotes y la malta verde se cuece en un horno. Según la temperatura y el tostado las cervezas serán más o menos oscuras.

La malta debe de ser triturada y molida en molinos especiales. Esta harina (grist) compuesta también por la cáscara de los granos se lleva a un tanque de macerado (mash tun) y se mezcla con agua caliente, agitándola y calentándola a fuego suave, de esta manera,el almidón contenido en la malta,se transforma en azúcar y la pasta se filtra para limpiarla de impurezas. Finalmente, se añade el lúpulo para conferir un sabor amargo y agradable a la cerveza, subiendo la temperatura con el objeto de eliminar bacterias. Después de una cuidadosa clarificación, se obtiene el mosto,el cual debe ser enfriado con atemperadores para facilitar una buena fermentación durante dos semanas.De esta forma, las levaduras transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Posteriormente se pueden guardar durante unos días con el fin de que madure y desarrolle su bouquet y su gusto.

Algunos tipos de cerveza
Entre las variedades clásicas hay varios tipos de cervezas, según el tipo de malta, el lúpulo y las técnicas de elaboración. A continuación se enlistasn algunas de ellas:

Ale:Existen en toda la gama, desde pálidas (pale ale) hasta las oscuras (mild ale, old ale). Estas ofrecen aromas y paladar afrutados y sabor complejo, a veces ahumado.
Lager:Son cervezas de baja fermentación. Es la variedad más difundida en el mercado. Plenas, pero no siempre complejas, muy refrescantes, con sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros.
Plisner:Es un tipo clásico en el mercado de las cervezas rubias. Las plisner checas son elegantes, secas con cuerpo ligero o medio con recuerdos de la flor de lúpulo y un rastro fino de amargor en la boca.
Porter:Son cervezas de alta fermentación, de color pardo muy oscuro, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado de malta chocolateada.
Stout:Es una cerveza de color muy oscuro, casi negro. En un principio era una variedad de la porter con más cuerpo, en general tienen mucho cuerpo y bastante alcohol, aunque también existe la sweet stout que es la versión dulce que elaboran los cerveceros londinenses.
Viena: Esta cerveza tiene una fermentación baja y es de color ámbar-rojizo, posée un sabor de malta tostada, y se aromatiza con lúpulo.Algunas marcas de fácil acceso como Minerva, Primus y El Portal dan muestra de una amplia gama de variedades de este tipo de cervezas.

La cerveza rubia de menos cuerpo se sirve entre 6 y 8°C y la negra entre 8 y 10°C, pero en la catación de buenas cervezas es mejor respetar temperaturas algo más altas, entre 7 y 13°C para las lager y entre 10 y 16°C para las tipo ale. En la cerveza. un catador puede distinguir los matices del color, los complejos aromas que van desde los diferentes tipos de malta (humo, chocolate, caramelo) hasta las notas vegetales, florales y especiadas del lúpulo, prestando atención en los sabores el alcohol y cuerpo. De la misma manera que pasa con ciertos vinos, algunas cervezas presentan sedimentos porque no han sido filtradas.

Un poco de historia en México
La cerveza, como otros tantos productos, llegó a México con los españoles. En la época posterior a la Conquista, en 1554, un español llamado Alfonso de Herrera obtuvo licencia para fabricar y vender cerveza elaborada con cebada, limón, tamarindo y azúcar. El virrey Luis de Velasco (1511-1564) le autorizó establecer la primera fábrica de cerveza que hubo en la Nueva España. En una carta que por esos días dirigió al virrey, Herrera anotó que la bebida que manaba de su fábrica “la bebían bien los españoles y los naturales” y estimó que la industria de que era precursor, tenía mucho provenir.
Ya en 1845, se crearon las primeras fábricas y hacia 1890 se estableció en Monterrey la cervecería Cuauhtémoc, para 1896 cervecería Moctezuma y en 1925 empezó a operar en México la cervecería Modelo; estas tres empresas son las más fuertes de la industria cervecera en México.

La cerveza es un producto que posee un mercado importante en nuestro país, esto se debea diferentes circunstancias, tales como el hecho de que es de fácil alcance y de consumo práctico. Además de ser −en muchos casos− de maridaje práctico, por ejemplo, las cervezas claras, tipo lager o ale, casan muy bien con mariscos y aguachiles; las robustas, tipo stout y porter, son excelentes compañeras de algunos cortes de carne.A decir de algunos consumidores, la cerveza es “fresca y su sabor explota en el gusto”. Además de que el país cuenta con una gama importante de estilos y marcas que se adaptan a cualquier gusto y bolsillo. Con el nuevo auge de microempresas, las opciones van desde las industriales, hasta las artesanales.

Bibliografía consultada:
Wiesenthal, Mauricio, Gran diccionario del vino, Buenos Aires, EDHASA, 2011.
De Mauleon, Hector Roberto, la ciudad que nos inventa crónicas de seis siglos. Ediciones cal y arena. 2015.
www.cervezaminerva.mx
www.primus.com.mx

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